Татьяна Казакова

В сентябре в Зее прошел фестиваль-ярмарка «Брусничка», на котором было много мастеров народного творчества и новоделов, проводились различные мастер-классы. Торговые ряды удивляли изобилием овощей, фруктов, семечек, продуктами пчеловодства, выпечкой, мясными блюдами, компотами, чаями с амурскими травами и, конечно, брусникой.

Спустя некоторое время Мария Панова обратилась в “ЗВС” с вопросом: «А вы знали, что в Зее есть мастер по изготовлению сыра? Ее зовут Татьяна. Многие узнали о ней как раз на «Брусничке», думали, мастер не местная, и были очень удивлены, что она живет в нашем городе. Расскажите о ней», – попросила Мария Петровна и дала номер телефона женщины.

А мастером оказалась пенсионерка Татьяна Казакова, которая занимается сыроделием уже три года. У нее есть постоянные покупатели, гурманы, которые любят сыры, не только привычные для нас, но и экзотические. Об этом – по порядку.

Чтобы показать часть процесса сыроварения, Татьяна Владимировна пригласила корреспондента “ЗВС” в гости, как раз на этот день было запланировано изготовление сыра «Пошехонского».

В уютном производственном «цехе» сыровара ведем неспешную беседу о том, как Татьяна пришла к этому виду деятельности.

«Случайно вступила в «сырную» группу в соцсетях. Посмотрела, как люди делятся фото и видео готовых продуктов, очень понравилось, заинтересовало это направление. И первое, что пришло в голову, – хочу сделать «Рикотту». Начала спрашивать у участников группы, как правильно ее приготовить. Первое время никто не отвечал, но я не сдавалась, и меня взяла под крыло Светлана Коротких из Алтайского края, с которой в дальнейшем подружились», – начала свою историю мастер, а между делом уже готовила мне угощение. Первая «учитель» Татьяны сказала, что они не будут готовить «Рикотту», а начнут сразу со сложных сыров. 

«Я напугалась, но все же решила попробовать. Стала подсчитывать, сколько же мне понадобится средств. Только от цен на закваски была в шоке, а, помимо этого, нужно приобрести специальную посуду, которая недешевая. Но отступать было поздно, и я взялась за дело. Первый сыр, который сделала, был «Качотта». На его дегустацию пригласила родственников, друзей. Все были в восторге. И тогда я поняла: у меня все получилось, а похвала со стороны только подтолкнула на то, чтобы продолжать учиться, совершенствоваться дальше», – рассказывала Татьяна о себе, а я в это время уже наслаждалась божественной «Рикоттой».

Приготовив первый сыр, начинающий мастер поделилась успехом в соцсетях, после чего ее пригласили в другую, более профессиональную группу. Оказалось, что здесь общались сыроделы – асы со всего мира, которые делятся опытом, наработками, как правильно готовить различные сорта натурального продукта. И по их рекомендациям Татьяна приготовила свой второй сыр – «Шевр».

Слушая мастера, поразилась, какие она научилась готовить сыры за три года! О некоторых слышала впервые. Готовить она умеет много разновидностей, но принимает сейчас заказы только на «Мраморный», «Российский», «Гауда», «Розамунда» (с плесенью), «Чечил», «Канестрато», «Джек Монтерей», «Качотта», «Пошехонский», «Шевр», «Грюйер», «Манчего», «Тёмовский», «Специато», «Белпер Кнолли», а также различные сырные нити, косички и т. д.

«Процесс изготовления тяжелый, сыры, которые я делаю, нужно вымешивать без остановки от 40 минут и более. Чтобы приготовить более сложные, необходима электрическая мешалка, так как процесс может затянуться на несколько часов, – все больше погружала меня гид в сырный мир. – Делать перерывы, даже на несколько минут, нельзя, так как от этого зависит структура зерна, из которого и формируется сыр. При этом необходимо следить за температурным режимом смеси и постоянно поддерживать определенный градус. Очень важна стерильность, поэтому если начинаешь готовку, то из кухни уже не выходишь». 

Технология приготовления у каждого сыра разная, есть с раскислением и без. Раскисление придает сыру более ароматный, сливочный вкус.

Татьяна Владимировна поделилась рецептом, как правильно готовить «Пошехонский» (с раскислением). Сколько же надо учесть нюансов, чтобы продукт получился качественным, вкусным, полезным, выглядел красиво и аппетитно (это когда в магазинах берешь, например, хлеб, кажется, что булки на дереве растут. А в реальности от зернышка, упавшего в землю, до булочки на прилавке прошло много времени, вложены опыт, силы, знания, любовь!). Но рассказывать о главных секретах нельзя, так как технологию приготовления мастеру приходится покупать. 

Сначала молоко ставится на медленный огонь для пастеризации, без закипания доводится до 72 градусов, после с помощью чиллера (прибор для быстрого остужения – прим. ред.) остужается до 33 градусов. Важно – остудить быстро. На фабриках это обычно проходит за 2–3 минуты, у Татьяны, в домашних условиях, 5–7 минут. 

Затем, чтобы стабилизировать раствор, вводятся различные компоненты, здесь важно соблюсти пропорции. Через 30 минут добавляется нужный фермент, спустя 40 минут приступают к вымешиванию до получения необходимого зерна. Вымешивание необходимо делать тоже при разных температурах, где-то с нагревом, где-то без. Это малая часть технологии приготовления, но она не быстрая. На приготовление «Пошехонского» сыра уходит более полутора суток, после он отправляется на созревание.

Если головка около 1 кг, то ей потребуется примерно месяц на созревание. Для сыров, которые вызревают более двух месяцев, дополнительно вносится заквасочная защита. При созревании сыр не лежит просто так в холодильнике, его каждый день необходимо обрабатывать и переворачивать. 

Кстати, у каждого сыра свое созревание, начиная от десяти дней и до года, но это зависит еще и от веса. Для некоторых сыров чем больше выдержка, тем он вкусней. Так что, когда планируете заказать домашний сыр, не удивляйтесь, если вам скажут, что необходимо подождать несколько месяцев. Это будет означать, что сыр готовят и выдерживают по правильной технологии.

«Когда в соцсетях в начале октября я написала, что принимаю заказы на изготовление сыров к Новому году, многие удивились. Писали, что еще рано об этом думать. Потребителям – да, а сыроделам необходимо время на приготовление и созревание продукта, – поясняет Татьяна. – Даже скороспелые требуют определенной выдержки: «Качотта», «Тёмовский» – 15 дней, «Специато» – 10, «Розамунда» – 30. Но если покупатель хочет эксклюзивный, то нужно будет запастись терпением. Например, сыр «Канестрато» созревает девять месяцев».

Пока пью чаи с безумно вкусной продукцией Татьяны, она уже начинает вымешивать сыр. Глядя на таинство рождения продукта, спрашиваю: «А что самое сложное при изготовлении сыра?». Ответ поразил: «Время. Его обычно катастрофически не хватает». 

Татьяна держит коров, которых необходимо доить три раза в день. Например, первая дойка – в 6 часов, вторая – в 11.30. В этот промежуток необходимо провести часть процесса приготовления сыра (у каждого он разный), прерваться на дойку, что тоже занимает время, так как нужно переодеться, а по возвращении пройти полную обработку и только потом, когда снова все стерильно, вернуться для формирования головки сыра. Кстати, Татьяна делает не только сыр, но и сметану, творог, масло сливочное и исключительно из своего молока. Поэтому нужно находить время еще на приготовление других продуктов, которые заказывают горожане. 

С весны по осень рассчитывать время приготовления молочных продуктов становится сложнее, так как начинается сезон огородов. Помимо посадки овощей для себя, отдельно сажает овощи на корм для коров. Поэтому время имеет большое значение для Татьяны.

«Когда люди впервые видят мое объявление об изготовлении сыров и спрашивают цену, она их очень удивляет, считают, что дорого. Но это затратное производство, много средств уходит на инвентарь, вплоть до покупки профессиональной шумовки, турецких кастрюль, итальянских заквасок и другого, кормов и витаминов для коров, чтобы надой был хороший. Целый день – как белка в колесе, физически очень тяжело. Муж, конечно, помогает ухаживать за огородом и коровами, но много приходится делать самой, так как у него есть свои дела, – все больше удивляет Татьяна Владимировна. – Поэтому когда мне говорят, что я на этом обогащаюсь, увы, это не так. Многое зависит от количества заказов и моих возможностей. А еще нужно учитывать, что сыру необходимо время на созревание, поэтому покупатель рассчитывается со мной только тогда, когда продукт готов непосредственно к продаже». 

Татьяна Казакова с мужем уже более 25 лет держат хозяйство. За это время кого у них только не было: бычки, свиньи, куры, гуси, утки, коровы. И хозяйство всегда было большое. Сейчас осталось только две коровы. Молока достаточно, потому мастер решила заняться приготовлением сыра: по большей части для нее это хобби. Да и, как говорит Татьяна, муж, попробовав домашний сыр, теперь магазинский не воспринимает.

Кстати, на подготовку к фестивалю «Брусничка» у Татьяны Владимировны было всего 

18 дней, поэтому того разнообразия, которое обычно готовит для покупателей, не было. Сделала, что успела, но все ушло быстро, чего женщина не ожидала. Многие спрашивали, откуда Татьяна приехала, думали, из Благовещенска, а когда узнавали, что живет в Зее, просили номер телефона.

За полтора часа общения с мастером я увидела лишь маленькую часть процесса приготовления сыра. Но поняла, что труд сыродела очень-очень сложный. Когда уезжала, Татьяна, не прерываясь, вымешивала зерно около 40 минут и только спустя час написала в смс, что завершила этот процесс и получила необходимую структуру. Подходил час второй дойки, после которой нужно вернуться к изготовлению сыра. Поэтому время мастер ценит и умеет распределить его, как никто другой. 

Марина Остащук.