А квас – для души

Лично я привыкла утолять жажду в жару водой. Теплая, холодная – неважно. Думаю, многие согласятся, что это – лучшее средство. Есть те, кто предпочитает справляться с высокими температурами на улице мороженым, арбузом или соками. Но излюбленным лакомством для большинства горожан всё же остаётся квас.
В Зее в тёплое время года (ориентировочно с начала мая до конца сентября) работает семь палаток, в которых можно приобрести традиционный кисло-сладкий прохладительный напиток. В солнечную жаркую погоду к продавцам квасом выстраиваются очереди.
На днях в редакцию "районки" поступило несколько звонков от горожан с вопросом, кто и как делает этот самый квас. Итак, производителем прохладительного напитка в желто-зеленых палатках является "Зейский пивоваренный завод", которым на протяжении 20 лет бессменно руководит Станислав Нелипович.
В прошлом месяце пивзавод представлял свою продукцию на международной выставке-ярмарке "АмурЭкспоФорум-2019". И, к слову сказать, квас очень понравился не только "столичным" жителям, но и заграничным гостям. О производстве поистине летнего напитка "ЗВС" узнавали у технолога пивоваренного завода Максима Кулаенко.
– С чего начинается квас?
– Вообще производство кваса состоит из нескольких циклов. Первый – это, конечно же, приобретение сырья, то есть концентрата квасного сусла. А это, кстати говоря, тоже процесс трудоемкий, ведь его мы заказываем в западной части России. Концентрат квасного сусла – это такой продукт, который получается только из натуральных ингредиентов: путем затирания в воде ржаного и ячменного солодов, ржаной муки, а также свежепроросшего ферментированного ржаного солода и ферментных препаратов. Полученное сусло отделяют от гущи и упаривают в вакуум-аппарате при низкой температуре до плотности концентрата, после чего подвергают термообработке. Выглядит оно как вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, растворимая в воде. На вкус она кисло-сладкая, с незначительной горечью, а пахнет ржаным хлебом. В состав сырья обязательно входит ржаная мука, ржаной ферментированный, ржаной неферментированный, а также ячменный солоды.




– Дальше, наверное, концентрат смешивается с водой, так и получается квас.
– Не совсем. Это ведь не порошок "Yupi" или "Zuko", который можно просто развести водой из-под крана. У нас имеется зарегистрированная и подтвержденная скважина, из которой мы берем воду. Для того чтобы сделать из двух составляющих прохладительный напиток, воду надо отфильтровать, пропустить через бактериальную очистку. Далее уже в танках (tank (англ.) – бак, емкость), которые установлены у нас на заводе, смешиваем сырье с подготовленной водой, сиропом и дрожжами. Далее смесь переходит на стадию брожения, потом – дображивания (созревания). На это уходит примерно неделя. Затем комиссионно дегустируем продукт, и только после одобрения комиссии разливаем ядреный квас по торговым емкостям и продаем. Важно на всех этапах производства выдерживать определенные температурные режимы. В общем-то, ничего сверхъестественного в производстве зейского кваса нет.

– Сколько по времени должен бродить квас?
– Трудно сказать. Этот же непредсказуемый процесс. Дрожжи – ведь живые организмы, и как они себя поведут – неизвестно, у них же нет графика "рабочий день – с 8 до 17 часов".
А вообще при соблюдении всех технологий производства брожение может длиться от трех до семи дней. Поэтому и называется квас живого брожения. Пожалуй, стоит отметить, что мы не используем красители, ароматизаторы и усилители вкуса. В нашем квасе все только натуральное. А использование концентрата очень сильно сокращает нам время производства кваса.
В среднем одна партия – это примерно две тысячи литров кваса. Насколько этого хватает, даже приблизительно не могу сказать. В жаркие дни напиток быстро "разлетается", горожане и гости Зеи раскупают его в ларьках и в "Настеньке" только так. К большому сожалению для нашего производства, солнечных деньков летом в Зее не так много… Ведь когда пасмурно и прохладно, или дождливо, тогда продаж практически нет. Девчонки сдают обратно полные баки.
– И что вы делаете с непроданным товаром?
– Отправляем на ночь в холодильник. За это время не испортится. По ГОСТу, квас годен к употреблению до восьми суток после розлива. Иногда смешиваем "вчерашний" квас со свежим, но тут тоже есть свои технические тонкости. Нельзя его сразу запустить в оборот, просто перемешав остатки с новым квасом. Ну а если в кеге осталось совсем немного напитка, то, безусловно, сливаем его. Говоря об утилизации, то поступаем с ним, как с обычными жидкими бытовыми отходами.
– Если покупатель засомневается в качестве кваса, что делать?
– Могу успокоить зейцев. Наш продукт имеет обязательную декларацию соответствия. Буквально на днях мы получили обновленный сертификат качества. Как и другие организации, производящие продукты питания, "Зейский пивоваренный завод" вместе с его продукцией регулярно проверяют сотрудники Роспотребнадзора.
В тему
"ЗВС" провели в соцсетях блиц-опрос. "Чем вы утоляете жажду в жару?" – спросили мы наших читателей. На выбор были предложены пять вариантов ответа: вода, квас, сок, чай, арбуз.
В опросе участвовали 290 человек, из них 187 проголосовали за традиционное средство – воду. На втором месте рейтинга оказался квас, за него свои голоса отдали 63 человека. 17 человек предпочитают бороться с жаждой арбузом, а свои пристрастия к соку высказали 14 горожан. "За" чай проголосовали всего девять человек.
Оксана Ольховая.
"Зейские Вести Сегодня" © Использование материалов сайта допустимо с указанием ссылки на источник


Подробнее...